메주 만들기
맛있는 된장을 만들기 위해서는 무엇보다도 중요한 일이 콩선택이 될 것 같습니다. 가능한 자신이 거주하는 지역 가까이서 재배한 하얀 콩(백태, 메주콩)으로서 콩알이 크고 깨끗한 것을 고르는 것이 제일 좋겠지요. 이렇게 잘 선별한 콩을 맑은 물로 깨끗이 씻어 줍니다.
잡티나 돌 등을 제거한 콩을 충분하게 불립니다. 보통 불린 콩알의 크기가 2~3배이상이 되므로 물을 넉넉히 해서 하룻밤 잘 불리도록 합니다. 하룻밤 충분히 불린 콩을 가마솥에 넣고 자박할 정도로 물을 채운 다음 4시간 이상 푹 삶고, 아주 약한 불로 뜸을 들입니다.
뜸이 잘 들어야 맛있는 된장을 만들수있는 메주가 됩니다. 뜸을 잘 들었지 확인하는 방법은 삶은 콩알을 집어서 지긋이 으껴봅니다. 이때 콩알이 뚱겨나가지 않고 알맞게 으셔지면 뜸이 잘 들은 것입니다.
뜸이 잘 든 밥이 맛나듯이 뜸이 잘든 콩으로 만든 메주가 맛있는 된장이 된다는 사실입니다. 물론 기계로 메주를 만들 경우 뜸이 잘 들지 않아도 상관은 없겠지만 된장 맛에서 차이가 날 수 있다는 것은 자명하겠지요.
잘 생긴 메주를 단단하게 만들었어요. 예쁘게 만들어서, 겉이 꾸덕 꾸덕 마르면~~~
스님이 일일이 짚으로 엮어서 새끼를 꼬아 서~~~
아스파라길러스 균이 충분히 배양되도록 찜질방에 군불을 때서 숙성시킵니다.
보정사 된장은 이야기가 있습니다.
‘어, 개가 스님을 못 내려가게 하네.’란 군인들의 말을 듣고 정개산하에 지금의 터를 잡아 비닐하우스를 짓고 부처님을 모시게 되었는데 이상스럽게 불자님들이 없는 것입니다. 막말로 모셔오면 없어지고 어떻게 모셔오면 안오시고 그래서 기도부족으로 알고 열심히 기도도했습니다.
2003년 계미년 단오날 ‘어, 개가 스님을 못 내려가게 하네.’란 군인들의 말을 듣고 그해 가을부터 이곳에 터를 잡았으니 올해로 2015년 을미년 단오일이 지났으니 햇수로 13바퀴를 벌써 돌아가고 있군요.
이러한 세월 속에서 몇년 전에 어떤 처사님께서 배가 고프다며 보정사에 왔습니다. 그 처사님 된장국에 밥 한 그릇을 뚝딱 하시더니 ‘이 된장국은 된장국이 아니라 약된장’이라시며 절도 운영이 어려운데 된장을 만들어서 된장포교를 하면 어떠냐고 했습니다.
위로차 하시는 말씀으로 알았는데 여러 사람이 된장이 맛있다는 말씀에 용기를 내어 거 작년부터 메주 콩 한 가마를 사서 된장을 담았는데 된장이 없어서 못 팔 정도로 다 팔려서 올해는 콩 160kg으로 된장을 만들었습니다.
올해도 작년처럼 갑자기 다 팔리면 이런 글을 쓰지 않을 터인데 아직 있습니다. 5kg에 5만원인데 택배가 가능합니다. 저는 아침에 맑은 된장국에 밥을 말아 먹는데 속이 참 편합니다.
맑은 된장국을 만드는 방법은 아주 간단합니다. 쌀뜸물이 있으면 좋고 없으면 맑은 물에 적당히 보정사 된장을 풀고 도깨비 믹사기로 된장덩어리가 없도록 믹사합니다. 이렇게 오직 된장으로만 간해서 먹습니다. 이것이 맑은 된장국의 레시피입니다.